花生酥糖是怎樣制作的

花生酥糖又叫龍蝦酥，因其外皮呈熟龍蝦的色澤和環狀花紋而得名。其制法如下：

1.配料制醬

龍蝦酥的原料配方為：白砂糖100公斤，花生醬50公斤，淀粉糖漿33公斤，芝麻醬13公斤。操作方法：首先揀選顆粒飽滿、干燥的花生仁，剔除雜物、霉變、發芽腐爛的。明火焙炒至牙黃色、去衣，再次精選，然后經過絞肉機兩次研磨，即成膏狀的花生醬。使用時，按配方稱取，置鍋內文火預熱，溫度一般在65-80℃，手感略燙手，加入適量糖粉或糖膏，充分混和。也可加一些奶粉，以產生芳香氣味。

2.熬糖分坯

按硬糖熬糖的程序制取硬糖坯，溫度應不低于165℃ 。然后2/5 作皮，3/5備作心子。制作外皮時將做皮子的硬糖坯的2/3拉泡后疊成長枕條形，1/3作包衣，將其均勻平攤成薄片，覆蓋于拉泡的長枕條形的糖體上，包衣朝外，對折四次拼列成八平條的長方形片狀糖皮，厚度不超過1毫米。

3.制心包餡

將備做心子的硬糖坯，平攤成沿邊略薄的方薄片，包裹住預熱后的花生醬并拉長、屈折，重疊成雙層，再拉長拼列為雙條。繼續拉長、再屈折重疊成雙層，如此反復操作3次，形成均勻、疏松狀的圓柱形。將其倒臥于長形的外皮中央，外皮對合、粘牢。

4.軋制成型

包好餡的酥心糖體，在保溫床上定向翻糖，保持拼列的糖條平行，拉成粗細均勻的精條，經壓板或滾壓機軋制長方形圓枕或粒狀。成品用果糖蠟紙或透明玻璃紙包裹，即為香酥可口的龍蝦酥果糖。