山藥枸杞果醬的生產工藝流程

山藥是人們所熟悉的農產品，它既可作菜肴，又可作保健滋補品用。但山藥不宜長期貯存，每年冬季山藥因霉變損失高達50%以上，因此可用其加工成果醬。下面，幫農網就給大家介紹山藥枸杞果醬的生產技術。

一、果醬配方

山藥30～35%，枸杞5%，卡拉膠2~5%，異維生素C鈉0.01%，

白糖20～30%，蘋果酸適量。

二、制作工藝

山藥→預處理→破碎→打漿→枸杞↓卡拉膠

均質→調配→加熱濃縮→熱裝罐→密封→殺菌→冷卻→檢驗→貼標→成品

三、操作要點

選料：應選擇粗壯，成熟度好的山藥塊根;剔除腐爛變質，蟲柱等部分。

刮皮：山藥需在火焰上燎掉根須，然后清洗干凈，可用手工刮皮剔除黑色根眼及夾縫處的皮污等物。刮皮時山藥表面有特殊的粘性，可用清水經常沖洗，去皮后應立即浸入清水中，以防褐變。

破碎：將去皮山藥放在破碎機中破碎成2~3毫米碎塊，然后放入膠體磨中磨碎。

均質：破碎后可再放在均質機中進一步細化，以使制品組織細膩。壓力控制在2.0～2.5MPa。

輔助處理：卡拉膠清洗干凈后，在涼開水中浸泡2~3小時，讓其吸足水分，然后加熱煮沸溶解。待卡拉膠溶解后，清除表面雜質，再趁熱用100目篩過濾，然后備用。www.dy1099.com選用優質枸杞，剔除霉爛變質部分，清洗干凈后浸入水中，2小時后放入打漿機中打漿，再作均質處理。

調配：將均質好的山藥漿液、白砂糖液、卡拉膠溶解液，枸杞液，蘋果酸，異維生素C鈉，優質水，按一定的比例調配好，攪拌均勻，再加熱到85℃左右，邊加熱邊攪拌，使其充分混合均勻。

濃縮：將調配好的物料放入濃縮鍋中，緩慢打開蒸汽閥，壓力控制在0.1~0.5MPa、溫度為50~60℃，等濃縮到一定程度后，將糖漿和卡拉膠緩慢加入，待濃縮到可溶固形物達到66%時迅速出鍋。

裝罐密封：濃縮出鍋后的果醬，應迅速趁熱裝入消好毒的玻璃罐中，最好在20分鐘左右裝完。密封好最多不應超過30分鐘，醬溫應保持在85C以上，頂隙保留在8～10毫米左右。

殺菌和冷卻：密封后應立即殺菌，選用沸水殺菌，殺菌公式為5~15分鐘/100℃(水)，殺菌后立即冷卻到38℃左右，擦掉表面水分后，入庫。

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