綠茶加工過程中鮮葉攤放時間及攤放方法

我國名優茶葉千姿百態，豐富多彩，加工工藝更是不盡相同，但大致可歸納為：鮮葉-攤放-殺青-做形-干燥四個基本工序。這里，幫農網僅就鮮葉攤放的目的、攤放方法和攤放時間作一下介紹，僅供參考。

一、攤放目的

攤放是指鮮葉采摘后到殺青前的鮮葉管理。幾乎所有的名優綠茶都有一個鮮葉攤放過程，如西湖龍井要求把采下的鮮葉，及時分批分級攤放于陰涼、干燥、清潔的室內，當含水率減到70%左右便開始炒制。洞庭碧螺春鮮葉采摘后，在室內嚴加揀剔，芽葉一一過目，每揀一公斤芽葉需2~4小時，這實際上起攤放的作用。攤放的目的是：

1、蒸發掉鮮葉中的部分水分，使葉子變得柔軟，以便于殺青；使之殺勻、殺透。若現采現制，因鮮葉含水量高，殺青時茶葉容易粘附在一起“結塊”，茶汁易流出，粘鍋。

2、散發掉鮮葉葉的青草氣，增進香味。

3、鮮葉攤放，實際上是進行輕微的凋萎，其中發生一些生理生化反應，如多酚類發生輕度氧化，可使茶湯澀味減輕，并略帶黃色；同時，葉綠素的少量破壞，綠色略為減退，色澤變為嫩綠。因此鮮葉的攤放對提高茶葉的品質和加工整形是十分必要的。

二、攤放方法

在室內用篾墊、篾筐等工具攤放。www.dy1099.com室內要求清潔，空氣流通，陰涼，避免日曬雨淋。

攤放厚度一般不超過10厘米，具體掌握的標準是，高檔葉宜薄，低檔葉可稍厚；雨水、露水葉宜薄，晴天葉可稍厚。葉子要自然抖散、攤平，厚薄均勻，不要用手按。

攤放時間應按下述具體情況來定：露水葉、雨水葉表面附著水多，攤放時間需10小時左右；晴天采的鮮葉表面無附著水，攤放5小時左右；如遇陰雨，空氣濕度大，雖鮮葉表面無附著水，也應攤放8小時左右。

攤放過程中，為了使鮮葉失水均勻，一般2~3小時翻動一次。翻葉動作要輕，以免損傷芽葉，造成紅變。

三、攤放適度與否的判斷

攤放適度的芽葉，含水量為70%左右。可直觀觀察判斷：葉色由鮮(翠)綠轉為暗綠，表面光澤基本消失。青草氣味基本消失，能嗅到花香或水果香。手捏之，葉質不硬脆，較柔軟。

四、攤放過程中易出現的問題

芽葉“變紅”。采摘或運輸過程中芽葉受損傷，攤放過厚都會導致這一現象的發生。因此在采運、攤放時都應注意作業的質量。

芽葉過度“萎蔫”。攤放時室溫高、室內風大，以及攤放時間過長均會導致這一現象的發生。因此鮮葉應攤放在陰涼避風的室內，掌握好攤放厚度和時間是非常重要的。（倪得江）

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