泡菜的做法：泡菜的腌制配方及原料挑選和發酵過程

泡菜的做法有哪些？蔬菜腌制在我國有著悠久的歷史。與其它加工品相比，具有成本低，制作方法簡單，產品多樣化，周年均可生產的特點。而泡菜則是腌制蔬菜中的佳品，是利用自然接種乳酸菌發酵制成的。泡菜質地松脆，味道鮮美，營養豐富，能增進食欲且對腸胃有獨到功效。在此，幫農網小編就給大家介紹一下泡菜的做法——泡菜的腌制配方及原料挑選和發酵過程。

一、工藝流程：

原料的挑選→洗凈→整理切分→裝缸→發酵→成品

二、原料配方：(以生產5.6公斤泡菜計）

1、浸泡料液：由300克食鹽、2.5克石灰、100克紅糖(或白砂糖)、5.6公斤溫開水配成。

2、香料包：由5克大茴香、2.5克小茴香、50克干紅辣椒、2.5克花椒、1.67克陳皮、少量白醋等混合，用單層紗布包好即成。

三、操作要點：

1、原料的挑選：要求所選蔬菜質地細膩、鮮嫩。用于制作泡菜的蔬菜有：黃瓜、豆角、四季豆、大芥菜梗(青菜梗）、白菜梗、黃芽白、蘿卜、苞菜等。

2、洗滌：用清水洗凈，除去泥沙等污垢。

3、整理切分：黃瓜可切成厚1~2厘米的瓜條，青（白）菜梗切成5厘米見方，蘿卜切成厚0.2~0.3厘米的塊狀。

4、裝缸：裝缸前，先用開水沖洗缸子2次，并倒轉晾干。然后再把蔬菜分層放下去，大約在中間放香料包，再放蔬菜至離缸口6厘米為止，用竹片(或石頭)壓實，再將配好的浸泡料液灌入缸內，淹沒蔬菜。然后在料液上面加入少量白酒和醋，再在壇口外的水槽中放入少許生姜、鹽、酒，最后用開水灌滿水槽，再加蓋。

5、發酵：將密封好的缸子放在陰涼處發酵。夏天3~6天、冬天6~12天即可食用。