麻辣牛肉干加工技術|麻辣牛肉干制作配方

麻辣牛肉干是用牛肉制作的一道家常菜，顏色紅亮油潤、燈下剔透潤澤、麻辣鮮香誘人、入口酥香成渣、酸甜鮮辣適中、大宴小酌佳品。在此，幫農網小編就給朋友們講一講麻辣牛肉干加工技術和麻辣牛肉干制作配方。

一、選料

符合衛生標準的新鮮前、后腿瘦牛肉，以黃牛肉為上品。

二、配方

50公斤精牛肉配食鹽1000~1500克，豆油1000克，曲酒500克，白糖1000克，胡椒50克，大蔥250克，生姜250克，辣椒面1000克，花椒面150克，菜油4000克，麻油500克，芝麻250克，味精50克，硝酸鈉25克，五香粉50克。

三、制作

1、精牛肉去筋、膜、脂，切成0.5公斤重的條塊，放入清水中浸泡1小時，下鍋煮沸，肉塊變紅（約20分鐘）時撇去泡沫撈起，原湯待用。

2、肉塊晾涼后，按條、塊、片、丁不同規格，切成牛肉坯，力求大小基本均勻。

3、將各種配料放入原湯中煮熬，至濃度增加，放入切好的牛肉坯料文火收汁，直到汁干液凈。

4、脫水。有三種工藝：一是原鍋炒干脫水，鍋鏟不停地貼鍋翻鏟，待肉條表面微微出現茸毛飛蓬狀時，即可出鍋，冷透后即為成品。二是收盡鍋內汁水后，取出攤入竹篩，入炕（60~80°C）烘干（6~8小時）。烘時翻篩2~8次，待肉坯干爽質硬時即可出炕。三是用菜油脫水，先將肉切條，將2/3配料與之拌漬（白酒、白糖、味精后放）10~20分鐘，放入油溫135~150°C的油鍋中炸。最后就是掌握油炸脫水時間，待肉條微變黃色，即用漏絲勺撈出濾盡余油，再將白糖、酒、味精和剩下的1/3配料與之拌勻，即為成品。

四、成率

烘烤脫水30~35%；原鍋脫水32%左右，有茸毛；油炸脫水38~40%。

五、保管

用陶瓷缸或分裝食品袋熱合封口，常溫可存放兩個月（油炸脫水的牛肉干不宜久存），以涼爽干燥庫房存放為宜。