蝦仁加工技術(shù)

蝦肉，亦稱蝦仁，是海洋中白蝦、毛蝦、紅蝦、水蝦、鉤蝦、爪蝦等身只較大的蝦類經(jīng)過加工脫殼曬制成的熟干品，是蝦類中最佳品種之一，經(jīng)濟(jì)價值很高。蝦肉生產(chǎn)季節(jié)為每年春秋。這里，幫農(nóng)網(wǎng)就把蝦肉加工方法介紹如下：

（1）原料處理

起網(wǎng)后的鮮蝦，先倒入籮筐內(nèi)，加蓋蘆席遮陰。漁船運(yùn)回后，立即將蝦倒在竹席上，揀去夾雜物，用竹篩篩去小雜魚，并漂洗干凈。

（2）煮蝦

根據(jù)各地習(xí)慣不同，有鹽水煮蝦、海水煮蝦、淡水煮蝦3種方法。鹽水煮蝦，先在鍋內(nèi)倒入澄清的海水，每100公斤原料蝦用水120~150公斤，再按原料新鮮程度，加工季節(jié)，天氣晴雨等情況，加食鹽8~10%，最多不超過15%。然后煮沸，除清泡沫，再將鮮蝦倒入攪拌3~4次，經(jīng)10~15分鐘后撈起滴干水分。淡水煮蝦，是在鍋內(nèi)盛7成淡水（不加食鹽），鍋水燒開后將原料蝦倒入，煮沸攪拌2~3次，直到蝦殼發(fā)亮即可起鍋。海水煮蝦方法與淡水煮蝦方法相同，雖用海水，但燒煮不加鹽，仍然為淡干品，如果在陰雨天加工時，應(yīng)加5~10%的食鹽，加工后成咸干品。

（3）曬干

根據(jù)各地不同的條件進(jìn)行曬制，船上煮蝦的，可倒在魚網(wǎng)架或蘆簾上曬干。岸上作坊加工的，應(yīng)攤鋪于竹席或干凈的水泥場上曝曬。曬時鋪得厚薄要均勻，要多次翻動。一般春秋季曬2~3天，至蝦干燥度達(dá)90%以上時，就成蝦坯。若遇陰雨天無法曬干時，可采取攤散于通風(fēng)屋內(nèi)的曬簾上，再將熟蝦直接攤鋪于烘房的火炕上烘干，一般2小時達(dá)到完全干燥。若曬至中途遇陰雨天，干燥度僅達(dá)40~50%時，可采用谷糠拌和，使蝦吸收水分。

（4）脫殼

經(jīng)過曬干或烘干的蝦坯，必須經(jīng)過脫殼才成為蝦肉成品。脫殼方法普遍使用布袋裝蝦坯，每袋5公斤，將袋往地面撞擊，打十多遍后平衡來回撞擊，如此反復(fù)1~2次，即上風(fēng)車過風(fēng)，揚(yáng)去細(xì)糠和外殼。過篩分粗、中、細(xì)3等。粗的再上布袋撞擊1~2次，使袋內(nèi)蝦干互相摩擦，去盡外殼，最后風(fēng)車過風(fēng)。這樣幾經(jīng)撞擊、揚(yáng)風(fēng)、過篩后達(dá)到完全脫殼。再經(jīng)精選，去除雜質(zhì)，揀去蝦腦、蝦嘴、蝦筋等，即得純蝦肉。再按大、中、小分等級，用麻袋包裝。