豆瓣醬的做法：豆瓣醬怎么做？

豆瓣醬哪個牌子好？安徽省安慶市胡玉美豆瓣醬是馳名中外的特產，曾連續4次在國際博覽會上獲獎。胡玉美蠶豆醬是安慶名產，在國內外享有很高聲譽。追溯其源，那還是在二十世紀之初，胡玉美醬園鑒于蘇皖人畏于川醬之辣，在仿制川醬的基礎上加以改進，摸索出具有自己特色的完整的制醬方法，釀出辣味不重、味道鮮美、更適合長江中下游地區人們口味的蠶豆醬。

（1）原料

主料：蠶豆、面粉、辣椒、食鹽和水。輔料：麻油、甜酒釀及紅曲。先腌制辣椒。辣椒處理好壞與成品質量關系極大。將鮮辣椒洗凈瀝干，除去帶柄。每100公斤辣椒加食鹽15公斤。先腌制在缸中，一層辣椒一層鹽，壓實。2~3天后液汁滲出，即行取出，然后鹵汁移入另一缸內，再加5%食鹽平封于面層。食鹽上鋪一張竹篾，上壓重石，壓出鹵水。鮮辣椒腌制3個月后成熟。腌椒在使用時，還需要磨細成醬。一般含水量為60%，水量不足時加適量的20波美度鹽水，同時加入2.5~3%的紅曲。

（2）配方

以投料2000公斤原料蠶豆所制的豆瓣曲，18~18.5波美度鹽水2125公斤，辣椒醬630公斤。

（3）制醬

制豆瓣曲、鹽水及辣椒醬按上述配比，投入發酵容器后翻拌一次，要求升溫至42~45℃，保溫12小時。發酵期為12.5天，每天日夜班各翻一次，醬溫應逐步升至55~58℃，直至第12天再升溫至60~70℃（夏季65~70℃，冬季60~65℃）；繼續保溫36小時，第14天冷卻，第15天即得成品。

（4）滅菌

為了包裝后不變質，一般需進行加熱滅菌。滅菌方法有直接火法和蒸汽法兩種，但必須注意由于溫度太高而發生焦糊，加溫時要稍加入滅菌鹽水。滅菌溫度為80℃，維持10分鐘。成品醬中應加入0.1%的苯甲酸鈉，以利于防腐。

（5）包裝

一般用廣口玻璃瓶包裝。玻璃瓶容量為0.25公斤。玻璃瓶必須用清水洗凈、瀝干，在蒸汽滅菌箱內滅菌后，再裝入成品。每瓶層面加入6.5克麻油，然后加蓋，蓋內墊一層臘紙板，以免油分滲出。最后貼標，包裝入箱即可出售。用于封面的麻油應加入0.1%苯甲酸鈉，以利防霉、防腐。