利用發酵方法制作豆渣醬油技術

利用發酵方法制作豆渣醬油適口宜人，深受消費者喜歡。生產工藝簡單，容易掌握。在此，幫農網就給有興趣的朋友們講一講利用發酵方法制作豆渣醬油技術全部流程。

一、蒸煮滅菌

原料配比為25份的新鮮豆渣與25份麥麩。將二者混勻，移入蒸籠隔水用大火蒸煮2.5一3小時(以大量熱蒸汽出來起計時)，到時停止加熱，稍冷后出籠。

二、拌曲發酵

將物料移入潔凈的竹盤內，攪翻物料使其散熱降溫，當溫度降至38℃時，均勻拌入物料總量0.3%的“醬曲”，攪勻分攤在小竹盤內，厚度不超過2厘米，進發酵室。室內溫度保持30℃，每4小時測一次盤溫，當超過30℃時，翻料，散熱降溫，保溫連續發酵72小時。見盤內物料上面長出似白毛的菌絲體時表示發酵程度已入高潮。

三、酶化精制

將上述發酵料鏟入陶瓷缸內，加入35份70℃的熱開水，將呈塊狀的盤內物料攪勻，添加15份食鹽，攪勻后于60℃溫度下保溫24小時，使其酶化;到時翻缸1次，拌和，隨后又加熱至70℃溫度下，又保溫酶化24小時;再翻缸1次，攪勻，加熱至80℃，又保溫24小時予以酶化。到時，加入預先煎煮好的花椒、大料液(總量的1%一1.5%)攪勻，半小時后，將物料出缸壓濾，集取濾液，則成適口宜人的醬油成品。

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