利用發酵方法制作紅曲米的過程

怎樣制作紅曲米？紅曲米是以大米為原料經微生物發酵制成的天然色素食物，色澤紫紅。用其制成的食品色味俱佳。紅曲米富含糖化酶，淀粉酶，紅曲霉紅素，紅曲霉黃素、有機酸等物，被廣泛用于罐頭、果醬、糕點、糖果、腐乳、釀酒、飲料、紅腸、火腿等食品行業，市場前景很不錯。在此，幫農網就給大家介紹一下利用發酵方法制作紅曲米的過程。

一、蒸米過程

將優質大米淘洗干凈，用清水浸泡60分鐘左右，過濾，甩干，移入蒸籠中，用旺火燒至見有大量蒸汽時，即停止加火出籠。此時，米已蒸至半熟。

將半熟粉傾倒入木桶中(不得用鐵質器具)，潑入少許涼水，并不停地上下翻攪，使其冷卻，待溫度降至20℃左右時，復入蒸籠用大火蒸，蒸至冒濃汽后，再蒸15～20分鐘，然后停火讓其自然冷卻，見無蒸汽冒時方可開籠出鍋。

二、發酵方法

將熟料傾入潔凈木桶內，稍翻攪。當溫度降至55~58℃時，將磨成粉狀的“六二酒曲”撒入熟料中，攪拌均勻(配比量0，4%~0.6%)置于潔凈的篾籮墊上，上覆清潔白布，周圍用棉絮緊裹，保溫55℃左右進行發酵。24小時后(冬季需40小時)，當物料升溫至60℃時，將發酵料置于潔凈水泥或瓷板上，用鐵鏟翻動，使之降溫。當用手觸摸不燙手時，再將物料堆積并拍緊，蓋上清潔白布，上面再用麻袋蓋好。24小時后，再將物料攤開，此時物料已呈淡紅。散溫后，再次堆積。加蓋麻袋，繼續發酵。18小時后將發酵料移入潔凈籮筐，連筐放入盛有15℃清水的陶瓷容器中至剛浸沒物料。30分鐘后，取出籮筐，將物料置于瓷板上，再堆積12小時，至物料呈現深紅色時即表示發酵結束。

三、干燥處理

將發酵好的物料轉置通風處攤開，自然晾干，再入烘房干燥成粒狀，即為成品。

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