無鉛無泥松花皮蛋的加工技術

松花皮蛋是我國傳統產品，在國內外食品市場享有盛譽。采用無鉛、無泥松花皮蛋的加工方法，產品質量有較大提高，也深受外商歡迎。在此，幫農網現將其加工技術介紹如下：

一、原料的選擇

1、蛋。常用鴨蛋作原料蛋，并要求完整、堅實、新鮮。一般采用光照法檢查蛋內情況，凡光照呈微紅色，完全透明，氣孔分布均勻，氣室極小，深度不超過5毫米，蛋白澄清無色，蛋黃陰影居中，裹得緊，蛋轉動時蛋黃隨之轉動的即為合格蛋。

2、其它原料。生石灰，要求色白、塊大、體輕、無雜質；純堿，要求色白、粉細、含碳酸鈉96%以上；茶葉以紅茶或茶末為好；食鹽。

二、配料與檢驗

1、料液的配比與配制。一個蛋的料液配比：純堿3.25克，生石灰15克，食鹽1.75克，茶葉末0.3克，水50克。配制方法：按配比將茶葉末加熱煮沸，加人食鹽、純堿，攪勻后加人生石灰，充分攪勻后靜置冷卻至18℃左右，即可準備人缸。

2、料液的檢驗。料液必須經過檢驗方能人缸。檢驗方法：把鮮蛋的蛋白滴入料液的盤子中，經過15分鐘，若蛋白不凝固，表明料液的堿量不足，需補充純堿和生石灰后再檢驗。若蛋白能凝固且具有彈性，再放置1小時，凝固蛋白又變成稀液，表明料液中堿量合適；若凝固的蛋白在30分鐘內變為稀液，表明料液的堿量過多，需加冷開水適當稀釋后再檢驗，直到合格后才能入缸。

3、料液入缸。料液人缸前，先將選好的蛋裝人缸內，將蛋裝至距缸口10-15厘米處，上面蓋上竹篾墊，再將檢驗合格的料液加人缸內。料液人缸的溫度冬季為19-20℃，夏季為15-17℃，春秋為17-18℃。

三、浸泡期的管理與檢查

浸泡期間應經常觀察是否有蛋露出料面，否則應補充稀料液或冷開水；室溫宜控制在15-25℃，定位的缸不得移動，以免影響蛋的凝固。浸泡時間的長短決定于溫度的高低和純堿、石灰的比例用量。一般夏季要浸泡24-28天，春、秋、冬季需30天以上。皮蛋是否成熟應通過抽樣檢查，最后確定出缸期。蛋入缸后應每隔10天檢查一次，出缸時再檢查一次。

第一次檢查。檢查蛋白的凝固情況。檢查方法：取樣蛋3個，用燈光透視，若蛋白似黑貼皮，說明蛋白凝固不動，屬正常；若蛋白全部發黑，說明料液太濃，需用冷茶水稀釋；若蛋白象鮮蛋一樣，表明料液中堿量不夠，應予補充。

第二次檢查。剝開蛋殼，如蛋白呈褐帶青且部分上色，蛋黃部分變色，屬正常。

第三次檢查。如剝去蛋殼見蛋白爛頭、粘殼，表明堿性太強，要提前出缸；若蛋白軟化不堅實，表明堿不夠，要延長浸泡時間。

第四次檢查。用光照透視檢查，若全蛋呈灰黑色，尖端為紅色或橙色，剝開蛋殼見蛋白凝固，不粘殼呈黑綠色，蛋黃呈綠竭色，蛋黃中心較小，表明皮蛋成熟，應及時出缸，避免老化。

四、出缸

皮蛋出缸時要用冷開水或浸泡料液中的上層清液，洗掉粘在皮蛋殼上的鈣泥和茶葉末，然后瀝水晾干。晾干的皮蛋經分級后可直接供應市場。

五、包蠟

準備出口或貯存較久的產品，在嚴格分級后，應進行包蠟處理。

方法是：將蛋放到已溶化的石蠟中滾一滾，滾勻后即用漏篩取出，稍晾干片刻，即為無鉛、無泥涂膜松花皮蛋，應存放在氣溫10℃左右并適當通風的紙箱內保存。