花生酥糖的做法與配方|花生酥糖的成型與包裝

今天，幫農網小編給大家介紹一下花生酥糖的做法。花生酥糖香甜可口，營養豐富且加工方法簡便，投資少、收益大。屬糖果中極受人們歡迎之一。在此，幫農網小編就給朋友們講一講花生酥糖的制作方法。

1、制餡

選擇無霉變無蟲蛀的花生米，倒進鍋內慢炒。炒熟后去紅皮、簸凈，然后粉碎成面狀（稱花生餡）裝缸備用。應該注意的是當日生產的花生餡必須當日用完，以防變質，影響糖的質量。

2、化糖

化糖也叫熬糖，制作工藝流程如下：

①如用飴糖制作，按10公斤飴糖加1克糖精進行熬制。

②如用白砂糖熬制，可按10公斤糖加水2.5公斤，當水燒開糖化后加檸檬酸1克進行熬制。

③如用白砂糖與飴糖混合熬制，可按10公斤飴糖加2.5公斤白糖進行熬制。該種糖熬制時不需加檸檬酸。無論哪種熬法，當溫度熬到155~160℃時即可出鍋(簡便試驗方法為用筷子蘸一下糖漿放入盛有冷水的碗中冷卻后試嘗，酥脆不粘牙時即可出鍋）。

3、溫糖

把熬好的糖倒在用白鐵制成的冷盤里（冷盤事先灑些玉米淀粉、面粉或滑石粉、食用油，以防粘盤)，放在冷水上進行冷卻。當糖稀降溫成糖片時，可對半分開：一半留在溫糖盤里作拔絲用，一半搬上操作臺進行包餡。

4、拔絲

拔絲也叫拉白，是把留在溫糖盤里的糖要趁溫度適宜、糖片柔軟時用木棒或直接用手拍拉疊合，直到拉出的糖富有彈性和拉力、色澤潔白為止。

5、包餡

在拔絲的同時，將操作案板上的糖片反復揉搓，然后攤成餅狀，將花生面倒在上面包住，然后反復用力抽拉疊合，直到摻合為一體才行。

6、拉條

把拔絲的糖揉搓到一起，攤平，再把包餡的糖料放在上面包起來進行抽條，抽條時用力要勻，糖條要求拉得一致，否則做出的糖大小不一，外形不美。糖條抽好后要求截成一尺左右的長條。

7、成型

截下的糖條可直接進機成型（糖塊大小機器可調)，也可用手剪成型，但糖形不美。

8、包裝

成型后要攤開進行冷卻，為防止糖粘，可用玉米淀粉、面粉或滑石粉作分離劑。冷卻后進行包裝。

9、注意事項

①熬糖時檸檬酸與糖稀都起防止糖“返砂”的作用，加糖稀就不用加檸檬酸。

②為提高糖的質量，在糖膏進行冷卻時，可適量加點香蘭素或奶粉，也可用奶油香精。

③拔絲與包餡要在合適的溫度下同時進行，動作時要迅速，否則溫度下降，糖片，糖條變硬，會增加操作難度，也會影響糖的質量。

④餡料可用芝麻、松子仁、核桃仁等，也可混合使用。

⑤飴糖最好用玉米熬制，也可用紅薯、大米熬制。用玉米、紅薯加紅白砂糖可生產各種軟糖、奶油糖、花色糖、香糖，包括高梁飴、薯晶飴、花生牛軋等糖果；也可用其生產葡萄糖和淀粉糖。