廣州臘牛肉和平遙醬牛肉的加工方法

一、廣州臘牛肉

廣州臘牛肉歷史悠久，暢銷國內各地并出口南洋諸國。該品干爽結實，綿軟耐品，咸度適中，臘香濃郁，鮮美味厚，膾炙人口，是臘牛肉中的佼佼者。這里，幫農網給大家介紹一下加工方法：

（1）取料

選牛后腿，剔除筋絡、油膜，按肉條紋切成長45厘米，厚1~5厘米，寬2~3厘米的肉條。

（2）配方

牛肉100公斤，食鹽2.8公斤，白糖3.75公斤，白酒1.4公斤，硝酸鈉0.3公斤。

（3）腌制

將輔料拌和，與肉胚混合均勻，入缸腌制5~7天，肉塊大的，時間也要延長，并連續(xù)翻缸，使鹽汁滲入肌肉深層。出缸后將肉條胚洗凈，穿繩結扣，掛在竹竿上滴干汁水，晾去水分。

（4）干燥

將肉胚置于陽光下曝曬，晚間入炕烘烤或送入烘柜，脫水干燥。烘房溫度在40~50℃下，約需30小時才能干硬。出炕冷透即成。成品率45~50%。用紙箱、木箱或竹制籃作外包裝，內包裝用防潮紙，包捆結實，置通風干燥處。

二、平遙醬牛肉

平遙醬牛肉是山西省一種風味名食。它外觀紅潤，肉質堅實，咸淡適中，清香無腥，瘦而不柴，因而被人們稱為“肉秀”。這里，幫農網給大家介紹一下加工方法：

（1)取料

選用肥膘的牛肉，用冷水浸泡消除余血，再將肉體洗刷干凈，剔骨。并按部位切割成前腿、后腿、腰窩、腱子、脖子等，再切成約1公斤左右的小塊。

（2）腌制

凈牛肉100公斤，配用食鹽：春秋8公斤，夏季10公斤，冬季6公斤。將鹽均勻撒在肉塊上，用手揉入肉縫中，對肉厚的部位用刀穿若干孔，將鹽填入孔內，再把肉塊入缸。腌制時間：夏季1~2天，春秋5~7天，冬季7~10天。

（3)煮制

將腌好的肉塊，投入沸水鍋中，開頭2~3小時旺火煮沸，以后保持鍋內滾沸，每隔1小時用鐵鉤翻動1次，直至8成熟時停火蒙住。此時上浮的牛油封住鍋面，形成“牛油蓋鍋”，促使肉湯繼續(xù)滲透肉內，待全熟時停火出鍋。煮制時間一般6~9小時，出鍋后待肉溫降至70~80℃時上鉤晾干即成。成品率為50~60%。