柿子制品_柿丸和柿餅加工方法

柿子是我國特產果品，南北均有栽培。形態不一，成熟于秋季。福建安溪、河北涉縣、山西昔陽、廣西陽朔等地的柿餅比較出名。福建省古田縣的柿丸具有獨特風味，深受歡迎。柿子加工品種多樣，方法不一，幫農網現將柿丸和柿餅的加工方法介紹如下：

（1）柿丸

加工柿丸的柿子應選擇質地堅實、沒有軟化、八成熟的柿果。旋削果皮，置于烈日下曝曬，夜間露宿，讓寒霜冷風刺激。一般曬8天左右，柿果開始變軟。此時有的柿果會互相粘結在一起，可用手掰開。然后再曬2天進行揉心，即將柿果置于竹籮內用手揉搓。這道工序要在傍晚或早晨進行，因為這時氣溫冷涼，果實內部熱量散盡，果肉凝結，可以加工成品質優良的柿丸。若是果肉氣脹，會發酵變質。經過揉心后的柿果，再曬至果皮呈皺紋干時，收裝于麻袋內，置于密封倉中進行發酵，時間8~10天。然后取出攤鋪于竹席上曬1天后，裝入麻袋懸掛于通風干燥處，使果內糖分揮發，果皮呈一層白霜（稱為柿霜）。上霜后的柿丸，皮白肉黃。質地柔軟，清甜可口。每100公斤鮮柿可加工成優質柿丸20~25公斤。

（2）柿餅

先將鮮柿進行人工干制，方法與柿丸相同。但有的地區采用麻繩捆系果梗，以20~30個為一串，懸掛于曬架上曝曬約10天，等果肉發軟稍干而有硬殼時，收集起來置于容器內悶1夜，第二天取出壓成餅狀，再放通風涼爽處曬3~4天，裝入容器內，隔2天取出晾2~4天后即可上霜。北方有的地區，將削皮后的柿果置于火炕上烤1星期（注意不要被煙熏）。柿子開始糖化，皮起皺時，進行壓扁曬干。然后用溫水洗凈，再置于陽光下曬干，裝于壇內密封8~14天柿霜即上。

柿丸、柿餅在保藏期，如若發生霉變，應在刮西北風的晴天曝曬。